Catering mit grünem Gewissen

Welche Assistentin, die gerade unter dem Vorbereitungsstress für ein grosses Meeting leidet, hat sich noch nicht gefragt, wieso dieses nicht einfach durch eine Telefonkonferenz ersetzt wird? Ist doch billiger, spart Zeit und lässt den Adrenalinspiegel nicht in ungeahnte Höhen schnellen. Doch was praktisch ist, ist nicht immer auch gut. Persönliche Treffen sind noch lange nicht vollständig durch Technologie zu ersetzen. Zu wichtig ist es, dem andern in die Augen zu sehen, den Händedruck zu spüren und zu merken, wann beim Verhandlungspartner der Angstschweiss ausbricht.

Das Rezept für grünes Essen

Während der Einfluss auf den CO2-Ausstoss für die An- und Abreise der Teilnehmer nur beschränkt ist, können Sie beeinflussen, was auf den Tisch kommt – und wie gesund oder nachhaltig die Verpflegung ausfällt. Denn Essen ist durch Produktion, Konservierung, Verpackung, Transport und Konsum immerhin für ein Drittel der Umweltbelastung verantwortlich. Grund genug, sich über nachhaltiges Catering Gedanken zu machen.

Der Trendforscher David Bosshart vom Gottlieb Duttweiler Institut hat sich mit Tendenzen in der Gastronomie befasst. Dabei hat sich gezeigt, dass es oft die Frauen sind, die mit ihren Geschmacksvorlieben den Ton angeben. Sie bevorzugen eine fettärmere Zubereitung, kleinere Fleischportionen und kreative vegetarische Angebote – und bringen die Männer dazu, ihrem Beispiel zu folgen. Damit sind bereits einige Kriterien für ein grüneres Mahl erfüllt.

Wie lässt sich nun aber die Nachhaltigkeit eines Caterings messen? Der Event Caterer dine & shine aus Urdorf verrät auf seiner Homepage sein Rezept für grünes Essen, das aus acht Ingredienzen besteht: Saisonalität, Regionalität, Biolebensmittel, Vegetarisches, Gerechtigkeit, Zufriedenheit, Ressourcenschonung und Wissen.

Nun zur Zubereitung: Man nehme vorwiegend saisonale, regionale und biologische Nahrungsmittel, wobei der vegetarische Anteil möglichst gross sein soll, da die Produktion von Fleisch so viel Wasser und Energie verbraucht, wie die Produktion keines anderen Lebensmittels und ausserdem die höchsten Emissionswerte von Methan bis CO2 aufweist. Nun ergänze man sparsam mit ausländischen Produkten und achte darauf, dass niemand bei deren Herstellung ausgebeutet wird. Dies lässt sich anhand von Fairtrade-Zertifikaten wie Max Havelaar nachvollziehen. Bei Qualität, Geschmack und ansprechender Präsentation sind keine Kompromisse einzugehen, da der Erfolg einer Veranstaltung auch davon abhängt, ob die Gäste mit dem Catering zufrieden waren. Mit den begrenzten Ressourcen wie Wasser und Energie gehe man schonend um, indem man effizient arbeite. Zuletzt lasse man andere an seinem Wissen teilhaben, denn es braucht nicht viel, um selbst zur Nachhaltigkeit beizutragen.

Während vermutlich viele Caterer in der Lage sind, ihr Angebot umweltfreundlicher und ressourcenschonender zu gestalten, tragen nur wenige diese Ideen auch nach aussen: dine & shine Event Catering nutzt diesen Ansatz hingegen durchgehend: «Wir sind persönlich überzeugt von dem Nachhaltigkeitsgedanken und leben ihn auch bei unserem Catering», erklärt Beat Imhof, Geschäftsführer von dine & shine. Wichtig für ihn als Anbieter ist, möglichst früh in die Konzeption eines Anlasses eingebunden zu werden: «Wenn schon früh kommuniziert wird, dass Nachhaltigkeit ein Teil des gesamten Konzeptes ist, hat der Kunde den grössten Mehrwert.» Imhof ist auch für das Catering in der Umwelt-Arena Spreitenbach verantwortlich und konnte dort schon viele Esser mit seinem Konzept begeistern: «Wer wirklich den Mut hat, auf kreatives vegetarisches Catering zu setzen, hat garantiert die volle Aufmerksamkeit der Gäste für seine Botschaft», weiss Imhof.

Finden statt suchen

Die nächste praktische Frage, die sich stellt, ist: Wie findet man einen grünen Caterer? Kurzes Googlen bringt einen nicht allzu weit. Nur wenige Anbieter werben explizit mit «grün» oder «öko». Auch die Suche über einen Branchenverband ist nur wenig hilfreich, da nicht alle Schweizer Caterer in einem einzigen Branchenverband organisiert sind und schon gar nicht explizit als Green Caterer ausgewiesen sind. Thomas Loew, Präsident des Schweizer Verbands für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie, weiss Rat: «Die meisten Caterer bieten grüne Komponenten an, man muss sie nur gezielt danach fragen.» Je genauer der Auftraggeber wisse, was er wolle, und je deutlicher er das kommuniziere, desto besser könne der Caterer seinen Service auf die Wünsche des Kunden abstimmen.

Gute Kommunikation ist auch eines der Merkmale, durch das sich ein guter Caterer auszeichnet. Einerseits fördert, wie bereits erwähnt, besseres Wissen beim Gast nachhaltigeres Verhalten. Und andererseits ist es wichtig, dass das Cateringunternehmen den Eventorganisator mit ausreichend Informationen versorgen kann, damit er seinem Vorgesetzten gegenüber stichhaltige Argumente hat, weshalb es das teurere Green Catering sein muss und nicht das günstigere konventionelle. Die Preisdifferenz zu beziffern, sei allerdings schwer, da der Preis von zahlreichen unterschiedlichen Faktoren wie Ort, Teilnehmerzahl und Auswahl abhänge. «Massenware ist immer billiger, ein gutes Beispiel ist der Preisunterschied zwischen asiatischem und Schweizer Geflügel», vergleicht Herr Loew. Trotz der höheren Preise steige die Nachfrage nach Green Catering.

Viele Unternehmen messen der Nachhaltigkeit einen grossen Stellenwert in ihrem Leitbild bei und es ist somit nur konsequent, auch bei der Bewirtung der Gäste auf Nachhaltigkeit zu achten – und dies auch öffentlich kundzutun, getreu dem Motto: «Tue Gutes und rede darüber!»

Fettnäpfchen umgehen

Um Ressourcen zu schonen, scheint es eine gute Idee, auf ökologisches Einweggeschirr zu setzen. So könnten die Getränke beim Stehempfang in kompostierbaren Maisstärkebechern serviert und kleine Snacks auf Bananenblättern gereicht werden. Doch ganz so einfach ist es nicht. Sowohl der Becher als auch das Bananenblatt haben weite Transportwege hinter sich. Die Herstellung des Maisstärkebechers ist zudem sehr energieintensiv. Von «grün» kann hier also keine Rede sein. Und schöner als ein Plastikbecher, sieht er auch nicht aus. Dann doch lieber Glas und Porzellan.

Und wer ernsthaft die Ressourcen schonen will, sollte um Crevetten einen grossen Bogen machen. Sie sind nicht regional, sondern kommen meist aus Asien; ausserdem sind sie überfischt oder aus schadstoffbelasteter Zucht.

Sollen Fisch oder Meeresfrüchte serviert werden, ist es ratsam, einen Blick in den Fischratgeber der Naturschutzorganisation WWF zu werfen. Das A und O bei der Organisation eines Events bleibt also, sich gut zu informieren, den Cateringbetrieb auszufragen und seinen Gästen über die einzelnen Elemente des Green Catering Auskunft geben zu können. Der wichtigste Tipp zuletzt: Das Probeessen nicht vergessen!